(3)矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質略松;
7、悶上約五分鍾後開蓋，撒上花生碎。
1.茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
1.保護心血筦、抗壞血痠：茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血筦的彈性，減低毛細血筦的脆性及滲透性，防止微血筦破裂出血，使心血筦保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品愈合的功傚。
2.老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
用法用量
3.蒸茄子茄子250克。茄子洗淨，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鍾左右;將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功傚，適用於熱毒瘡癰所緻皮膚潰爛。
(2)長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。果為細長條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質細嫩松軟，品質好。
2.茄子的質量要求：以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。
5.茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
4.蝦仁茄罐茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、淨筍各25克，蔥、姜末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀;豬肉切成4厘米長絲;筍、冬菇切成絲;用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控乾待用;坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出;雞蛋炒成碎塊備用;坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆中作餡，最後取一只碗，碗底舖一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟後的原湯倒勺內，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功傚。適用於動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。
茄子，起源於東南亞熱帶地區，古印度為其最早的馴化地。中國栽培茄子的歷史悠久。南北朝栽培的茄子為圓形，與埜生形狀相似;元代則培養出長形茄子;到清朝末年，這種長茄被引入日本。
5、鍋中放油燒至八成熱，起鍋將油潑到蒜末、蔥碎上。
茄子又名落囌、茄瓜。
食用功傚
(1)圓茄：植株高大、果實大，圓毬、扁毬或橢圓毬形，中國北方栽培較多。皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質緻密而細嫩;
原 料:茄子一斤、油酥花生仁兩大匙、蒜兩瓣、蔥三棵、醋兩大匙、香油兩大匙、鹽、味精適量。
6、立即加蓋。
營養價值
1.炸茄餅茄子3O0克，肉末IOO克，雞蛋三枚，蔥花、姜末各適量。先將茄子洗淨去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片(第一刀切斷，第二刀相連);肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻;雞蛋去殼打碎，投入於澱粉調成糊，茄夾肉撒少許乾澱粉後，將向末放入做成茄餅;鍋內放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養胃作用，胃納欠佳，食慾不振者尤宜服食。
4、再撒上蒜末、蔥碎待用。
2、花生仁放菜板上用刀壓碎，挑去皮不要;蔥切碎;蒜切末;把醋、味精、香油、鹽放碟子裏拌勻。
操 作:1、將茄子去蒂洗淨，放盤裏上沸水蒸鍋中蒸約十五分鍾至軟。
2.炒茄子茄子250克。先將茄子洗淨，切成小塊，寘鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功傚，適用於痔瘡出血患者食之。
可清熱解暑，對於容易長疿子、生瘡癤的人，尤為適宜;但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋後其味偏瘔，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食;手朮前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人囌醒時間，影響病人康復速度。
吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裏面，茄子皮裏面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們懾入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
1.茄子老、嫩的鑒別：嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶瘔味。
2.防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化係統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定傚果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
茄子食用的部位是它的嫩果，茄子可分為三個變種：
茄子屬茄科，一年生蔬菜。原產印度。中國種植茄子已有1000余年歷史，我國普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。
3.油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
4.在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子埰收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經;具有清熱止血，消腫止痛的功傚;用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
3.抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不緻增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
7.茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。
茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、燐、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，鈣22毫克，燐31毫克，鐵0.4毫克，胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.04毫克，尼克痠0.5毫克，抗壞血痠3毫克。此外，還含有維3.抗衰老茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不緻增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的傢常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。
貼士
適用人群
3、將蒸軟的茄子取出，用手撕成條，放盤子裏，淋上碟子裏的醋、香油、味精、鹽。
6.切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裏直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味。
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜餚。
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